รู้ป่าว! ปลาแซลมอนมี “สี”(แตกต่าง) ในแต่ละชนิด

คุณเคยสังเกตไหมว่าปลาแซลมอน (Salmon) ที่เรากินอยู่นั้น ทำไมบางครั้งรสชาติและสีของมันแตกต่างกัน นั่นก็เพราะว่าปลาแซลมอนที่กินนั้นมาจากคนละแหล่งที่มาและคนละสายพันธุ์ โดยทั่วไปที่สามารถหาได้ตามตลาดนั้นมีอยู่ 6 สายพันธุ์หลักๆ ซึ่งประกอบด้วย 5 สายพันธุ์ มาจากในมหาสมุทรแปซิฟิก (Pacific) และอีกหนึ่งสายพันธุ์จากแอตแลนติก (Atlantic)

ปลาแซลมอนนั้นเป็นปลาที่เกิดในน้ำจืด แต่จะไปโตในน้ำทะเล เมื่อถึงฤดูวางไข่พวกมันจะว่ายน้ำกลับไปยังแหล่งน้ำจืดที่พวกมันเกิด โดยแหล่งที่มาของปลาแซลมอนที่ซื้อขายในปัจจุบัน มีทั้งแบบที่อยู่ตามธรรมชาติและแบบที่เลี้ยงในฟาร์ม

ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มจะเป็นปลาที่เลี้ยงในกรงตาข่าย มีการควบคุมการผสมพันธุ์ การให้อาหาร และการให้ยาในบางครั้ง ซึ่งในที่เลี้ยงจะค่อนข้างแออัดมากทำให้ปลาแซลมอนไม่สามารถว่ายน้ำได้ไกลมากนัก โดยปกติปลาแซลมอนตามธรรมชาติจะมีแคลอรี ไขมันอิ่มตัว และวิตามิน A และ D น้อยกว่าปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม แต่จะมีโปรตีนมากกว่า

ในปลาแซลมอนทั้งตามธรรมชาติและในฟาร์ม จะมีโอเมก้า 3 แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าปลาแซลมอนนั้นกินอะไร

จากบทความการวิจัยสิ่งแวดล้อม (Environmental Research) ในปี ค.ศ. 2017 ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มมีระดับกรดไขมันโอเมก้า 6 สูงกว่าปลาแซลมอนตามธรรมชาติ ทั้งปลาแซลมอนในฟาร์มและปลาแซลมอนตามธรรมชาติมีระดับของกรดโอเมก้า 3 ที่เรียกว่า EPA เทียบเท่ากัน แต่ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มมี DHA ของกรดโอเมก้า 3 ที่ต่ำกว่าปลาแซลมอนตามธรรมชาติ

ตามที่กระทรวงสาธารณสุขแห่งรัฐวอชิงตันกล่าว เนื้อปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าปลาแซลมอนตามธรรมชาติ เพราะปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มจะมีไขมันมากกว่าปลาแซลมอนตามธรรมชาติ โดยพวกมันอาจจะมีสีต่างกันเนื่องจากอาหารของพวกมัน เช่น กุ้งฝอย ปู กุ้ง และหอย อาหารเหล่านี้จะมีแคโรทีนอยด์ (Carotenoid) สูงที่เรียกว่าแอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซึ่งทำให้ปลาแซลมอนมีสีแดงอมชมพูอ่อน ซึ่งแอสตาแซนธินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพและต้านการอักเสบซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพโดยทั่วไปของปลา และในบางครั้งปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มจะได้อาหารเม็ดที่มีแอสตาแซนธินเทียม แอสตาแซนธินเวอร์ชันสังเคราะห์จะไม่มีประสิทธิภาพเท่ากับแบบตามธรรมชาติ แต่ก็ยังมีประโยชน์ โดยแอสตาแซนธินทั้งแบบธรรมชาติและสังเคราะห์ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

ปลาแซลมอนสายพันธุ์ในมหาสมุทรแปซิฟิก (Pacific) มีอยู่หลากหลายสายพันธุ์แต่ที่รู้จักหลักๆมีอยู่ 5 สายพันธุ์

คิงแซลมอนหรือชินุก (King Salmon, Chinook) มีขนาดใหญ่ที่สุดน้ำหนักประมาณ 18-45 กิโลกรัม มีอายุได้ 5-7 ปี มีเนื้อปลาที่หนามีกรดไขมันโอเมก้า 3 และไขมันสูงที่สุด เป็นสายพันธุ์ที่หาค่อนข้างยาก จึงมีราคาค่อนข้างสูง สามารถพบได้ตามแนวชายฝั่งตะวันตกของอเมริกาเหนือในมหาสมุทรแปซิฟิก ตั้งแต่อลาสก้าทางตอนเหนือลงสู่แคลิฟอร์เนียทางตอนใต้ ในแปซิฟิกตะวันตก และพบได้จากญี่ปุ่นทางตอนใต้จนถึงมหาสมุทรอาร์กติกและทะเลไซบีเรียตะวันออกทางตอนเหนือ

โคโฮแซลมอน(Coho Salmon) มีขนาดปานกลางน้ำหนักประมาณ 3-11 กิโลกรัม มีอายุประมาณ 3 ปี และลักษณะคล้ายคิงแซลมอนแต่ขนาดเล็กกว่า มีไขมันปานกลาง แต่ก็ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 สามารถพบได้ทั้งสองด้านของมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือ เกือบตลอดทางจากญี่ปุ่นและรัสเซียตะวันออก ผ่านทะเลแบริ่ง ไปจนถึงอลาสก้า และลงใต้สู่อ่าวมอนเทอเรย์ในแคลิฟอร์เนีย

ซอคอายแซลมอน (Sockeye Salmon) มีขนาดลำตัวที่ค่อนข้างบางน้ำหนักประมาณ 2.5-4.5 กิโลกรัม มีอายุได้ 4-5 ปี มีเนื้อมีสีแดงถึงสีแดงเข้ม เพราะมาจากอาหารที่กิน โดยส่วนใหญ่เป็นพวกกุ้งแดงตัวเล็กๆ (krill) มีปริมาณไขมันต่ำ และมีรสชาติค่อนข้างคาว พบตามแนวชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกในอเมริกาเหนือ จะพบได้ไกลถึงทางใต้ของแม่น้ำโคลัมเบียน และไกลออกไปทางเหนือถึงเขตอาร์กติกของแคนาดา ในแปซิฟิกตะวันตก มักพบระหว่างญี่ปุ่นทางตอนใต้กับไซบีเรียทางตอนเหนือ

พิงค์แซลมอน (Pink Salmon) มีขนาดเล็กน้ำหนักประมาณ 1-3 กิโลกรัม มีอายุเพียง 2 ปีเท่านั้น มีเนื้อสีชมพูอ่อนมีรสชาติอ่อนๆ และมีไขมันต่ำ ส่วนใหญ่จะถูกแปรรูปเป็นปลากระป๋อง แต่ก็มีขายแบบแช่แข็งด้วย โดยมีลักษณะโดดเด่นคือ กระดูกสันหลังจะโค้งงอมากกว่าปลาแซลมอนชนิดอื่นๆ และถูกเรียกว่า หลังค่อม สามารถพบได้ทั้งในมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอาร์กติก ตั้งแต่แม่น้ำแซคราเมนโตในแคลิฟอร์เนียตอนเหนือไปจนถึงแม่น้ำแมคเคนซีในแคนาดาทางฝั่งอเมริกาเหนือ และจากไซบีเรียถึงเกาหลีและญี่ปุ่นทางฝั่งเอเชีย

ชุมแซลมอน (Chum Salmon) มีขนาดใหญ่น้ำหนักประมาณ 4-10 กิโลกรัม มีอายุประมาณ 3-5 ปี มีเนื้อสีชมพูลำตัวมีสีน้ำเงินและมีจุดด่างกระจายทั่วลำตัว แต่เมื่อถึงฤดูวางไข่จะเปลี่ยนสีลำตัวเป็นสีเขียวอมดำ สามารถพบได้ในอเมริกาเหนือ พบในบริติชโคลัมเบียในแคนาดาและจากอลาสก้าไปจนถึงแคลิฟอร์เนียในสหรัฐอเมริกา ในน่านน้ำในเกาหลี ญี่ปุ่น และโอค็อตสค์ และทะเลแบริ่ง

ปลาแซลมอนที่พบในมหาสมุทรแอตแลนติกจะเป็น แอตแลนติกแซลมอน (Atlantic Salmon) พบในแม่น้ำหลายแห่งทั้งในยุโรปและทางตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ ในยุโรปจะพบได้จากโปรตุเกสทางตอนใต้ ไปจนถึงนอร์เวย์ ไอซ์แลนด์ และกรีนแลนด์ทางตอนเหนือ ในอเมริกาเหนือจะพบตั้งแต่คอนเนตทิคัตในสหรัฐอเมริกาไปจนถึงลาบราดอร์ตอนเหนือและบริเวณอาร์กติกทางตอนเหนือของแคนาดา

ส่วนในเมืองไทยนั้นเราจะคุ้นเคยกับ แซลมอนที่มาจากมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งจะเป็นปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มเป็นส่วนใหญ่

นอร์วีเจียนแซลมอน (Norwegian salmon) จากประเทศนอร์เวย์ มีเนื้อแน่นสีส้ม มีก้างน้อย ไขมันพอเหมาะ เป็นที่นิยมที่สุด เนื่องจากราคาไม่แพง

แทสมาเนียนแซลมอน (Tasmanian salmon) จากประเทศออสเตรเลีย เนื้อนุ่มมีส้มอ่อน ไม่มีกลิ่นคาว ราคาไม่แพงมากนัก

สก็อตติชแซลมอน (Scottish salmon) จากประเทศสก็อตแลนด์ เนื้อมีสีแดงอมส้ม มีไขมันมากกว่าอีกสองชนิดเพราะมาจากทะเลทางตอนเหนือที่มีอุณหภูมิน้ำที่เย็นจัดในแถบสกอตแลนด์ รสชาติดี และก็มีราคาสูงกว่า

และยังมีอีกหลายสายพันธุ์ แต่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก เช่น ฮัชเชน (Huchen) พบได้ในยุโรปกลางและตะวันออก ฮูโช ไทเมน (Hucho Taimen) พบได้ในรัสเซีย ออนโคริคัส มาซู (Oncorhynchus masou) พบได้ในเอเชีย มหาสมุทรแปซิฟิก ซัลโม ออปทูเซอรอสทิส (Salmo obtusirostris) พบได้ในยุโรปตะวันออก ซัลโม ลาแบรกส์ (Salmo labrax) พบได้ในทะเลดำ

Funfact: ปลาแซลมอนแอตแลนติกเป็นปลาแซลมอนเพียงชนิดเดียวสามารถฟื้นตัวจากการวางไข่ จากนั้นว่ายน้ำกลับไปยังมหาสมุทร และกลับมาวางไข่อีกครั้งในปีถัดไป

อ้างอิง: Medicalnewstoday, Sciencedirect, Strikeandcatch, Sweetandsavorybyshinee