อาหารบนโลกเรานั้นมีมากมายหลากหลายประเภทและแต่ละชนิดก็มีรสชาติแตกต่างกันไป ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าเราสามารถรับรู้รสชาติพื้นฐานอย่าง รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ แต่เมื่อไม่นานมานี้มีการค้นพบรสชาติเพิ่มเติม
รูปที่ 1. หมูกรอบ (อ้างอิง: Canva)
นี่คือการค้นพบรสไขมัน (Fat) ซึ่งตั้งชื่อโอเลโอกัสตัส (Oleogustus) โดยคำว่า โอลีโอ (Oleo) ในภาษาละตินเป็นรากของน้ำมันหรือไขมันและกัสตัส (Gustus) แปลว่าเอร็ดอร่อย ซึ่งหมายความว่ารสชาติของไขมันที่มีความเอร็ดอร่อย ที่เป็นสาเหตุว่าทำไมอาหารที่มีไขมันมักจะอร่อยขึ้น โดยนักวิทยาศาสตร์หวังแก้ปัญหาโรคอ้วนและโรคหัวใจด้วยการสร้างขึ้นมาทดแทน
เมื่อร้อยปีก่อน นักวิทยาศาสตร์คิดว่าสิ่งเดียวที่เรารับรู้ได้บนลิ้นของเรานั้นสามารถรับรสแบ่งตามประเภทที่แตกต่างกันสี่ประเภท ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม แต่เมื่อประมาณ 10 ปีก่อน พวกเขาค้นพบรสชาติอื่นๆ เช่น รสอูมามิ (Umami) และตอนนี้ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเพอร์ดู (Purdue University) คิดว่ารสไขมันควรรวมอยู่ในรายการของรสชาติหลักเหล่านี้ โดยการศึกษาของพวกเขาได้ใช้อาสาสมัครเข้าร่วมทดลองของพวกเขานั้นสามารถแยกแยะไขมันเป็นรสชาติหลักได้อย่างปกติ
นักวิจัยทราบมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2012 ว่าเรามีตัวรับรสที่สามารถระบุกรดไขมันจากรสชาติอื่นๆ แต่พวกเขาไม่สามารถแสดงได้อย่างชัดเจนว่าเรารู้ว่ามันรสชาติเป็นอย่างไร เพียงแต่ว่ามีบางอย่างที่ดึงดูดเป็นพิเศษเกี่ยวกับไขมัน ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงได้ศึกษาเพื่อค้นหาว่าผู้คนสามารถแยกความแตกต่างได้จริงหรือไม่ และที่สำคัญกว่านั้นคือสามารถแยกแยะรสชาติไขมันนี้ออกจากรสชาติอื่นๆ เช่น รสหวานและรสเปรี้ยวได้หรือไม่
รูปที่ 2. บริเเวณประสาทรับรสชาติของลิ้นในช่วงทศวรรษ 1900 ที่จะมีแค่ 4 รสชาติ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม (อ้างอิง: Businessinsider)
พวกเขาขอให้คนประมาณ 100 คน ที่มีอายุระหว่าง 18-54 ปี ลองชิมตัวอย่างรสชาติและจัดกลุ่มที่เหมือนกัน เช่น รสหวานกับรสหวาน รสเปรี้ยวกับรสเปรี้ยว ฯลฯ พวกเขาไม่มีปัญหาในการหาว่าอะไรรสหวาน อะไรรสเค็ม หรือรสเปรี้ยว แต่เมื่อพูดถึงสิ่งที่พวกเขาคิดว่าเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น รสขม รสอูมามิ และรสไขมัน ส่วนใหญ่จัดกลุ่มรสชาติเหล่านี้ไว้เป็นกลุ่มเดียว
เมื่อถูกขอให้แยกรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกเป็นกลุ่มที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ผู้เข้าร่วมสามารถแยกรสชาติออกเป็นสามกลุ่ม ได้แก่ รสขม รสอูมามิ และรสไขมัน เมื่อเรานึกถึงไขมัน เรามักจะนึกถึงไขมันในอาหาร แต่นั่นไม่ใช่รสชาติที่แท้จริง โดยรสชาติที่เข้มข้นของไขมันนั้นแย่กว่านั้นมาก เพื่อให้แน่ใจว่าผู้เข้าร่วมไม่มีอิทธิพลต่อการรับรู้รสชาติ นักวิจัยจึงควบคุมกลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะที่ปรากฏ
การศึกษาได้รับการตีพิมพ์ในเคมิคอลเซนต์ (Chemical Senses) ในปี ค.ศ. 2015 โดยทีมงานได้ใช้ข้อมูลของผู้เข้าร่วมมากกว่า 1,000 คน เพื่อขยายความเข้าใจเกี่ยวกับรสไขมันและเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพันธุกรรมของรสชาติไขมัน โดยการทดลองเหล่านี้ให้หลักฐานที่แน่ชัดว่ากรดไขมันสายยาวทำให้เกิดความรู้สึกเฉพาะที่รับรู้ได้ที่ความเข้มข้นที่เกี่ยวข้องกับแหล่งอาหารของเรา โดยความเข้มข้นของกรดไขมันที่ทดสอบนั้นค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับปกติที่พบในแหล่งอาหาร
รูปที่ 3. ลิ้น (อ้างอิง: Canva)
ในอาหารหมักดองหรืออาหารที่มีกลิ่นหืน เช่น เช่นเดียวกับในน้ำมันปรุงอาหาร กรดไขมันสายกลางและสายสั้นกระตุ้นความรู้สึกที่แตกต่างจากกรดไขมันสายยาว โดยกรดไขมันสายสั้นจะให้ความรู้สึกเปรี้ยว และกรดไขมันสายกลางมีลักษณะเฉพาะที่อาจจะก่อให้เกิดการระคายเคือง แต่ไขมันทั้งสองชนิดอาจจะมีคุณภาพไขมันไม่แน่นอน ในปัจจุบันได้ให้หลักฐานที่ครอบคลุมซึ่งสนับสนุนการมีอยู่ของคุณภาพรสชาติพื้นฐานหรือรสชาติหลักอื่นๆสำหรับรสไขมัน ซึ่งการศึกษาหวังว่าจะค้นพบวิธีที่จะช่วยในเราสามารถสร้างรสชาติไขมันเพื่อสร้างทดแทนสำหรับอาหารที่ดีต่อสุขภาพต่อไป
อ้างอิง: Businessinsider, Academic, Purdue
Great site, amazing style and design, very clean and user-friendly. Gladi Weber Amatruda.
I am certain that he will enjoy reading this. Thank you for sharing it!