ถ้าพูดถึงปลาที่นำมาใช้ทำอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงซูชิและซาซิมิ ส่วนใหญ่คงหนีไม่พ้นปลาแซลมอนและปลาอีกชนิดที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันนั่นคือ ปลาทูน่า แต่รู้หรือไม่ว่าในสมัยก่อนปลาทูน่านั้นเคยโดนดูถูกเหยียดหยามและมีไว้เป็นอาหารสำหรับคนจนหรือเป็นอาหารแมวเท่านั้น
รูปที่ 1. เนื้อปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna) (อ้างอิง: Canva)
นี่คือปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna) ที่รู้จักในญี่ปุ่นในชื่อ ฮอน-มากุโระ (Hon-Maguro) หรือในภาษาญี่ปุ่นแบบโบราณคือ ชิบิ (Shibi) ซึ่งยังคงใช้ในบางพื้นที่ของญี่ปุ่น โดยมีเหตุผลหลักๆ 2 ประการ สำหรับการดูถูกเหยียดหยามนี้คือ ในสมัยเอโดะ (Edo Period) ช่วงปี ค.ศ. 1603-1868 สำหรับผู้ที่เชื่อเรื่องโชคลาง ชื่อของพวกมันสามารถแปลอีกนัยหนึ่งว่า วันแห่งความตาย (The Day of Death) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนชั้นซามูไรนั้นจะถือว่าเป็นเรื่องที่จริงจังมากและปลาทูน่ายังมีชื่อเสียงว่าเป็นปลาที่โชคร้าย (Unlucky Fish) อีกด้วย ทำให้พวกมันไม่ค่อยถูกนำมาเป็นอาหาร
ส่วนอีกเหตุผลหนึ่งคือ ในช่วงนั้นก่อนที่จะรู้จักการถนอมอาหารโดยการแช่เย็นนั้น การที่ปลาจะคงความสดและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเลี้ยงปลาทูน่าขนาดใหญ่ไว้ได้ ดังนั้นเนื้อปลาจึงมีการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว โดยส่วนที่มีไขมันของปลาที่เรียกว่า โทโร่ (Toro) ซึ่งเป็นส่วนที่เสียง่ายกว่าส่วนที่ไม่ติดมันนั้น ทำให้ผู้คนสมัยนั้นในไปทำเป็นอาหารสำหรับแมวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันส่วนนี้กลับที่เป็นที่ต้องการและมีราคาแพงที่สุดของปลาทูน่า
รูปที่ 2. ส่วนต่างของปลาทูน่า (อ้างอิง: Daisho)
ในช่วงกลางถึงปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อซอสถั่วเหลืองหรือโชยุ (Soy Sauce) เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางว่าเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารในโตเกียวสมัยก่อน ทำให้ผู้คนค้นพบวิธีเก็บถนอมปลาทูน่าให้สามารถเก็บไว้ได้นานและรสชาติดีขึ้น โดยการหมักจะใช้ส่วนผสมของโชยุและมิริน ซึ่งวิธีการหมักนี้เรียกว่า ซูเกะ (Zuke) เนื่องจากทั้งเกลือและน้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูดทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ก็จะเป็นในเฉพาะส่วนที่ไม่ติดมันเท่านั้น ส่วนโทโร่นั้นก็ยังไม่เป็นที่นิยมและในปี ค.ศ. 1923 เมื่อหลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ที่คันโต ส่วนโทโร่ก็นำมาขายเป็นอาหารฉุกเฉิน (Emergency Food) ที่มีราคาถูกจากแผงขายของริมถนนและด้วยการถือกำเนิดของการแช่เย็น ทำให้ปลาทูน่าถูกแช่แข็งทันทีที่ถูกจับได้เพื่อรักษาความสด ทำให้ปลาทูน่าค่อยๆเป็นที่นิยมมากขึ้น
ทำให้ปัจจุบันทำให้ปลาทูน่ามีราคาแพงมาก ซึ่งเกิดจากการทำประมงที่มากเกินไป เป็นผลให้จำนวนของพวกมันลดลงมากขึ้นในทุกๆปี อีกทั้งปลาทูน่าครีบน้ำเงินไม่สามารถผสมพันธุ์ในที่เลี้ยงได้ ทำให้จำเป็นต้องอาศัยการจับจากธรรมชาติ นั่นหมายความว่าพวกเขาต้องพึ่งพาการทำประมงเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ด้วยรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและน่ารับประทานซึ่งปลาชนิดอื่นไม่สามารถเลียนแบบได้ ที่คุณค่าทางอาหารมีโซเดียมต่ำ โดยมีโซเดียมเพียง 40 มิลลิกรัมต่อปลาทูน่าครีบน้ำเงิน 85.05 กรัม ประกอบด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ประมาณ 1.4 กรัมต่อปลาทูน่าครีบน้ำเงิน 85.05 กรัม ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการทำงานของสมอง ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ ช่วยป้องกันมะเร็ง บรรเทาอาการอักเสบ และบำรุงผิวให้แข็งแรง อีกทั้งยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และวิตามิน A, B, E และ D อีกด้วย
รูปที่ 3. คิโยชิ คิมูระกับปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่ประมูลได้ในปี ค.ศ. 2019 (อ้างอิง: CNN)
ด้วยความต้องการที่สูงและจำนวนของปลาที่น้อยเช่นนี้ ราคาปลาทูน่าจึงสูงขึ้น อย่างในปี ค.ศ. 2013 คิโยชิ คิมูระ (Kiyoshi Kimura) เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นที่ประกาศตัวเองว่าเป็น ทูน่าคิง (Tuna King) และร้านซูชิจ่ายเงินในการประมูลในช่วงปีใหม่ที่ตลาดปลาโทโยสุ (Toyosu Fish Market) ในโตเกียว เพื่อซื้อปลาทูน่าครีบน้ำเงินราคา 39 ล้านบาท (155 ล้านเยน) ที่หนักประมาณ 278 กิโลกรัม และในปี ค.ศ. 2019 ยังได้ประมูลราคาเพิ่มขึ้นมากกว่า 2 เท่าจากสถิติก่อนหน้านี้ สำหรับซื้อปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่มีราคาถึง 84.1 ล้านบาท (333.6 ล้านเยน) และหนักประมาณ 221.807 กิโลกรัม
อ้างอิง: Japantimes, Kellysthoughtsonthings, Thecoldwire, CNN
